Har också honung som har mjuknat betydlgt, går att hälla ur burken. Honungen ympades och gick att vända på, till en början lite hård. Har inte varit uppvärmd. Det är något för Curt. Vattenhalt under 18%
Det är så här att honung är aldrig en slutprodukt med bestämda egenskaper. I honungen finns enzymer. Enzymernas uppgift är att katalysera kemiska reaktioner. Huvuddelen av enzym är invertas, men det finns många fler. Det finns två huvudtyper av invertas. Nämligen glukosinvertas och fruktosinvertas. Mycket förenklat kan man säga att glukosinvertaset skiljer av glukosdelen i sackaros. Men glukosinvertaset kan också sammanfoga glukos med såväl sackaros som med andra sockerarter. På motsvarande sätt fungerar fruktosinvertas, fast då handlar det om fruktosdelen i sackaros.
Glukosen och fruktosen är sammanfogade med en så kallad glykosidisk bindning. Eftersom bindningen befinner sig mellan kolatom 1 i glukosresten och kolatom 2 i fruktosresten kallas den en glykosidisk 1,2 bindning. Det är denna bindning som binas invertas angriper ock skiljer av glukosdelen. Men invertaset har även förmågan att sammanfoga den lösgjora glukosdelen med sackarosmolekylen. Detta kallas transglukolys. Binas invertas har förmågan att binda glukosmolekylen till kolatom 4 i sackarosen.
Vi får då Fruktomaltos.
Detta är en trisackarid.
Lösligheten skiljer mellan olika sockerarter, och detta påverkar konsistensen på den kristalliserade honungen. Även smaken påverkas.
Kristalliseringen är en fysikalisk process, medan den enzymatiska är en kemisk process. Man brukar säga att reaktionshastigheten fördubblas för varje 10 tal grader som temperaturen höjs. Detta gäller naturligtvis även i honung. Med en låg förvaringstemperatur så förändras inte konsistens och smak lika snabbt.
Om honungen värms tillräckligt mycket och tillräckligt länge, så förstörs enzymerna. Slutprodukten blir mer stabil. Frågan är om det är honung.
