Författare Ämne: Honung som går tillbaka till flytande  (läst 8062 gånger)

Utloggad Lina Norrsell

  • Medlem i Biodlingsföretagarna
  • Antal inlägg: 217
Honung som går tillbaka till flytande
« skrivet: 10 jul 2011, 22:23 »
Jag har honung från förra året, slungad runt den 20 juli. Då efter kristallisering i tre veckor var den fast. Man kunde vända upp och ner på burken utan att honungen rann ut.
Men nu blir den mer och mer flytande för varje dag. Snart är den genomskinlig igen som när den var nyslungad.

Den är aldrig uppvärmd, den förvaras i ett rum där temperaturen varierar mellan 17 och 21 grader, vattenhalten är inte väldigt låg men under 20%.

Vad kan det bero på att den förändras så?

Utloggad Lars Blomberg

  • Medlem i Biodlingsföretagarna
  • Antal inlägg: 32
SV: Honung som går tillbaka till flytande
« Svar #1 skrivet: 11 jul 2011, 13:24 »
Har också honung som har mjuknat betydlgt, går att hälla ur burken. Honungen ympades och gick att vända på, till en början lite hård. Har inte varit uppvärmd. Det är något för Curt. Vattenhalt under 18%

Utloggad Lina Norrsell

  • Medlem i Biodlingsföretagarna
  • Antal inlägg: 217
SV: Honung som går tillbaka till flytande
« Svar #2 skrivet: 18 jul 2011, 10:05 »
Jag antar att det finns fler än jag och Lars som råkat ut för detta...

Utloggad Curt Augustsson

  • Antal inlägg: 96
SV: Honung som går tillbaka till flytande
« Svar #3 skrivet: 18 jul 2011, 16:50 »
Har också honung som har mjuknat betydlgt, går att hälla ur burken. Honungen ympades och gick att vända på, till en början lite hård. Har inte varit uppvärmd. Det är något för Curt. Vattenhalt under 18%
Det är så här att honung är aldrig en slutprodukt med bestämda egenskaper. I honungen finns enzymer. Enzymernas uppgift är att katalysera kemiska reaktioner. Huvuddelen av enzym är invertas, men det finns många fler. Det finns två huvudtyper av invertas. Nämligen glukosinvertas och fruktosinvertas. Mycket förenklat kan man säga att glukosinvertaset skiljer av glukosdelen i sackaros. Men glukosinvertaset kan också sammanfoga glukos med såväl sackaros som med andra sockerarter. På motsvarande sätt fungerar fruktosinvertas, fast då handlar det om fruktosdelen i sackaros.
Glukosen och fruktosen är sammanfogade med en så kallad glykosidisk bindning. Eftersom bindningen befinner sig mellan kolatom 1 i glukosresten och kolatom 2 i fruktosresten kallas den en glykosidisk 1,2 bindning. Det är denna bindning som binas invertas angriper ock skiljer av glukosdelen. Men invertaset har även förmågan att sammanfoga den lösgjora glukosdelen med sackarosmolekylen. Detta kallas transglukolys. Binas invertas har förmågan att binda glukosmolekylen till kolatom 4 i sackarosen.
Vi får då Fruktomaltos.
Detta är en trisackarid.
Lösligheten skiljer mellan olika sockerarter, och detta påverkar konsistensen på den kristalliserade honungen. Även smaken påverkas.
Kristalliseringen är en fysikalisk process, medan den enzymatiska är en kemisk process. Man brukar säga att reaktionshastigheten fördubblas för varje 10 tal grader som temperaturen höjs. Detta gäller naturligtvis även i honung. Med en låg förvaringstemperatur så förändras inte konsistens och smak lika snabbt.
Om honungen värms tillräckligt mycket och tillräckligt länge, så förstörs enzymerna. Slutprodukten blir mer stabil. Frågan är om det är honung.

Utloggad Rune Hedberg

  • Medlem i Biodlingsföretagarna
  • Antal inlägg: 971
    • Lillabi
SV: Honung som går tillbaka till flytande
« Svar #4 skrivet: 19 jul 2011, 20:30 »
För att gardera sig bör man, om jag förstått rätt, långtidsförvara svalt så att processerna går så långsamt som möjligt.
There is no truth in science. Science moves towards truth but never reach it.