Hej! Kul att kristalliseringsfrågan hamnade här med!
Honungen kristalliserar för att den mättade sockerlösningen gör sig av med överflödigt druvsocker, vilket bildar kristaller.
Eftersom både druvsocker (Glukos) och fruktsocker (fruktos), som är de två största delarna sockerarter i svensk honung, går att tillverka i sockerbruk, är det möjligt att tillverka kristalliserad sockerblandning. Detta kan man ibland se i sirap som kristalliserar.
Det lär vara fullt möjligt att få falsk honung, eller utblandad honung, lika hård som ''ursvensk honung'' det är (delvis) en fråga om andelen Glukos som tillsätts. Sen kommer det såklart en gräns för när honungens smaker är så utblandade med industrisocker, att det börjar smaka sockerlösning istället. Även vatteninnehållet påverkar här.
Men den som ändå är inne på förfalskningsbiten, har ju tillgång till alla olika konsistensgivare som finns, vilka kan påverka den flytande massan kring kristallerna.
Det är ju så att det inte är hela honungsmassan som kristalliserar, utan det blir en ''armering'' av kristaller (överflödig glukos) där resten av massan fortfarande är flytande. Detta förklarar exempelvis rimfrost, vilket är friladga kristaller, efter att den flytande massan dragit ihop sig under temperatursvängningar.
Att den äkta kristalliserade importhonungen inte blir lika hård är ganska naturligt, då det är mindre andel glukos som är överflödig, dvs den flytande massan har en större andel i importhonung, än vad den har i svensk honung.
Däremot är det säkerligen en hel del av importen som är kristalliserad på konstgjord väg, med industrisocker, då fuktosandelen naturligt är så stor, att den annars skulle vara helt flytande. Detta är alltså tvärtom mot vad som sker, när exempelvis mantorp tillsätter fruktos i svensk honung -som gör att glukosen ''får plats'' i lösningen, och inte behöver kristallisera- vilket skapar en flytande sockerlösning.
Sen kommer frågan till vad som skulle vara ''hårdhets'' -gränsen för att den då skulle vara äkta? Jag har haft honung som är stenhård, men som efter ympning (med en mjuk honung) och kontrollerad kristallisering (temperatur), blir i det närmaste ''creamhoney''. Detta är alltså även mycket beroende av hur man hanterar honungen när den kristalliserar...
Ytterligare en påverkan är att utländsk honung ofta är filtrerad snarare än silad (delar av polleninnehållet är borta), vilket gör att glukosen har svårare att börja sin kristallisering, än om kristallen kan börja bildas vid ett pollenkorn.
Temperatur, glukos/fruktos -innehåll, vattenhalt och andelen fasta partiklar alltså.
Om hårdheten var ett bevis för äkthet, skulle då den svenska honung, med högt naturligt fruktosinnehåll, som inte blir hård, eller som dröjer lång tid innan den blir hård, vara falsk?
